Pojava zelene nijanse na krumpiru može ukazivati na postojanje potencijalno štetnih tvari. Kada su krumpiri izloženi svjetlu, oni stvaraju klorofil, pigment odgovoran za njihovu zelenu boju. Ova promjena boje vanjske ljuske, koja prelazi iz žute ili svijetlosmeđe u zelenu, prilično je česta pojava. Iako može biti veći izazov otkriti zelenu promjenu boje na tamnijim krumpirima, guljenjem krumpira mogu se otkriti zelene oznake ispod kore, što označava prisutnost toksina.
Dok klorofil nije sam po sebi štetan i može se naći u raznim prehrambenim artiklima, njegovo postojanje može sugerirati pojavu solanina, štetnog spoja koji nastaje zajedno s klorofilom kada se krumpir izloži svjetlu. Solanin služi kao obrambeni mehanizam povrća protiv štetnika i mikroorganizama, ali predstavlja toksičnu prijetnju ljudima. Ometa aktivnost enzima odgovornih za razgradnju specifičnih neurotransmitera, ugrožava stanične membrane i nepovoljno utječe na propusnost crijeva.
Prisutnost solanina u krumpiru obično je zastupljenija u koži i unutrašnjosti, ali njegova koncentracija može biti povećana kada je izložena svjetlu. Kako bi se to ublažilo, guljenje krumpira postaje ključno jer učinkovito eliminira značajan dio solanina, s obzirom da se većina ovog spoja nalazi u koži. Istraživanja pokazuju da se oko 30% solanina može iskorijeniti guljenjem, iako značajna količina još uvijek postoji u mesu krumpira.
Kada je riječ o smanjenju razine solanina, tehnike kuhanja poput prženja i pečenja nemaju značajan utjecaj. To znači da čak i ako termički obradite zeleni krumpir, on možda neće biti sasvim siguran za jelo. U slučajevima kada krumpir ima male zelene točkice, moguće ih je ukloniti i ostatak krumpira konzumirati. Međutim, ako je zelena boja svuda rasprostranjena, preporučljivo je suzdržati se od njezine konzumacije.
Za optimalno očuvanje i sigurnost, preporučuje se skladištenje krumpira na hladnom i tamnom mjestu, zaštićenom od sunčeve svjetlosti i ekstremnih temperatura, kako bi se spriječio razvoj solanina. Pridržavanjem pravilne prakse skladištenja može se učinkovito održati kvaliteta i jestivost krumpira. U slučaju da krumpir ima zelenkastu nijansu, preporučljivo je ili eliminirati zahvaćene dijelove ili se krumpir u potpunosti baciti kako biste ublažili potencijalne zdravstvene rizike.
