Poznati kuhar iz Beograda odlucio je da podijeli sa svima savjete kako da se postigne idealna tekstura aroma i da je kupus dugotrajan. Ovo je vodic koji se temelji na preporukama kako uz dodatne savjete se desi uspjesna fermentacija.
PRVO IDE ODABIR KUPUSA
Odabire se sorta kupusa- Najbolje su sorte kupusa sa cvrstim zbijenim glavicama koje imaju tanke listove. Kupus treba da bude svjez bez znakova nekog ostecenja.
Priprema glavice: Prije nego li se stavi u bure glavice de ostavljaju dan do dva dana da odstoje da bi otpustile visak vode. Spoljni listovi se sklone a onda se korijen izdubljuje. U udubljenje se dodaje so i to potice i pocetnu fermentaciju.
ODNOS VODE I SOLI:
Na 100 kg kupusa ide oko 3 do 3,5 kg soli. So se mora ravnomjerno rasporediti jer dio ide direktno u udubljenje na glavicama a ostatak se rastvara u vodi koja se doda u bure.
SLAGANJE KUPUSA U BURE
Kupus se slaze pravino u bure vodi se racuna da glavice budu dobro stisnute kako bi se sprijecilo stvaranje praznine. Manje glavice se koriste da se popuni prostor izmedju vecih glavica. Nakon sto se slozi kupus, bure se pokrije poklopcem ali voda se ne doda odmah.
PRITISAK NA POVRSINI:
Kako bi kupus ostao sto dulje u vodi na povrsinu se dodaje drvena ili plasticni poklopac, moze i kamen. To sprijecava da se kupus izlozi zraku gdje moze doci do kvarenja ili pojave plijesni
